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Boquerones Soasados

Adaptado de Shunka (Barcelona)

Preparación
20 minutos
Cocción
2 minutos
Reposo
2 horas
Total
2:22 horas
Smoking the anchovies
Searing the anchovies
Finished dish on the table

Utensilios

  • soplete de cocina

    culinary torch

    Sustitutos: Muchas veces el grill del horno (calor solo arriba) a máxima potencia, con extremo cuidado. Para preparaciones que necesitan precisión de enfoque del calor es desaconsejable.
    Para preparaciones de pastelería como la crema catalana se puede, y de hecho es mas aconsejable, usar la clásica paleta para quemar.

Ingredientes

  • 10 Boquerones frescos

    También conocido como: aladroque, bocarte, aladroc, seitó, anchoa, longorón

    Engraulis encrasicolus • Pescado azul de unos 15-20 cm de largo (tamaño adulto).

    Disponible en: Mercat de Sarrià (Barcelona) Peixos Frederic | Sarrià (Barcelona)

    Sustitutos: anchoita (Engraulis anchoita) para todos los usos generales, recomendación específica según la receta y el método de preparación.

    , frescos y de buen tamaño
  • Hielo

    También conocido como: agua congelada

    , para desangrar las anchoas
  • 1 pizca Semillas de sésamo (opcional) , tostado
  • 1 pizca Hoja de shiso (opcional) , cortado en chiffonade ↳ o perejil picado

Para la salsa

  • 3 cdtas. Salsa de soja ligera
    Disponible en: Supermercat YangKuang (Barcelona) DayDay Go - Supermercat Asiàtic (Barcelona)
  • 2 cdtas. Yuzu

    Dónde encontrarlo: mercado japonés o asiático

    , zumo ↳ o sudachi / lima y limón (1:1)
  • 1 cdta. Mirin
  • 1 unidad Kombu

    También conocido como: konbu, dasima, haidai, alga kombu

    昆布 Kombu • Algas comestibles, principalmente de la familia Laminariaceae. Los principales consumidores son los japoneses, pero se consumen ampliamente en Asia Oriental. Los coreanos las llaman dasima 다시마 y los chinos hǎidài 海带.
    Y como dice siempre mi hermano: poner un pedazo de kombu en las legumbres hace que tengas menos gases.

    (opcional) , tamaño de un sello postal
  • 1 pizca Katsuobushi

    También conocido como: virutas de bonito, copos de bonito, hojuelas de bonito, karebushi, honkarebushi, hanakatsuo, kezurikatsuo, okaka

    Katsuobushi 鰹節 / かつおぶし es un preparado japonés del bonito de altura / atún listado (Katsuwonus pelamis) • El pescado se cuece a fuego lento, se ahúma y luego se seca al sol y se fermenta hasta que adquiere la apariencia de un trozo de madera. Finalmente, se corta en láminas finas para su uso como ingrediente.

    Dónde encontrarlo: mercados japoneses o asiáticos

    Disponible en: Supermercat YangKuang (Barcelona)
    (opcional)

Artículos relacionados

Preparación

  1. La Salsa Ponzu

  2. 1

    Preparamos nuestra salsa tipo ponzu casera mezclando todos los ingredientes y dejándolos reposar en el frigorífico durante un mínimo de 2 o 3 horas (lo ideal es toda la noche; cuanto más tiempo, mejor).

  3. Limpieza y Sangrado de los Boquerones

  4. 2

    Giramos la cabeza de la anchoa y tiramos de ella hacia abajo para retirar también las vísceras; usamos el dedo índice para abrirla y quitar el resto de las entrañas. Retiramos la espina central tirando desde la parte superior hasta el extremo de la cola, abriendo el pescado en libro y manteniendo ambos filetes unidos por la cola.

  5. 3

    Para lograr la textura impecable típica de los bares de estilo japonés, debemos desangrar las anchoas sumergiéndolas en agua helada durante 10 a 15 minutos. Veremos cómo la carne se vuelve más firme y adquiere un tono ligeramente más pálido. Escurrimos y secamos muy bien con papel de cocina; si queda algo de agua, no se sellarán correctamente.

  6. Aliño

  7. 4

    Justo antes de cocinar, colamos la salsa para retirar los sólidos y pincelamos del lado de la carne de las anchoas; también ponemos un par de cucharaditas en la fuente de servir.

  8. Soasado con Soplete (Técnica Aburi)

  9. 1

    Colocamos el pescado con la piel hacia arriba y eliminamos cualquier resto de humedad con papel de cocina. Se puede aplicar una capa muy fina (casi microscópica) de aceite para mejorar la transferencia de calor. Encender el soplete a una potencia media-alta. Mantener la llama a unos 8-10 centímetros del pescado. No deajar la llama fija en un solo punto; moverla continuamente con pasadas rápidas de lado a lado, como si estuvieramos aplicando pintura en aerosol. En cuanto veamos que la piel cambia de color, se empieza a encoger y aparecen pequeñas burbujas de grasa, retirar el soplete inmediatamente. Este proceso no debería durar más de 4 o 5 segundos por anchoa.

  10. Soasado con el Grill del Horno

  11. 1

    De no disponer de un soplete de cocina, precalentar el horno a 200ºC con la función de grill (calor solo arriba) al máximo. Colocar papel de horno y los filetes abiertos con la piel hacia arriba (bien estirados y sin amontonar). Se puede aplicar una capa muy fina (casi microscópica) de aceite para mejorar la transferencia de calor. Introducir la bandeja en la zona más alta del horno, justo debajo del grill y dejarlos únicamente entre 1 y 2 minutos (máximo 3 si son muy grandes). El objetivo es que la piel se dore y empiece a burbujear sutilmente, pero que el interior del lomo quede translúcido, tierno y extremadamente jugoso.

  12. Emplatado y Toque Final

  13. 2

    Agregar los filetes al plato para servir encima de la salsa previamente vertida y, opcionalmente, espolvorear con semillas de sésamo y shiso/perejil. ¡Ahora a disfrutar!

Notas

⚠️ Aviso de Seguridad: Para la mayoría de los pescados crudos o poco cocinados, recordar de congelarlos previamente a -20 ºC durante un mínimo de 5 días para prevenir el anisakis.

  • Si disponemos de tiempo y paciencia, para lograr esa textura perfecta al estilo japonés, recomendamos recortar los bordes del filete cercanos al vientre, y la cola, y retirar cuidadosamente todas las espinas finas con unas pinzas.
  • Opcionalmente, las anchoas ya limpias se pueden ahumar para realzar el sabor ahumado (ver imágenes).
pescado japonesa