El término japonés aburi se traduce como sellado a la llama, chamuscado o ligeramente asado. Consiste en exponer brevemente la superficie de alimentos, como pescados grasos o carne tipo wagyu, a una llama abierta o a un soplete de cocina durante 5 a 10 segundos. Este calor rápido funde las grasas y aporta un sabor ahumado, manteniendo el interior completamente crudo y fresco.

Cómo funciona

  1. Sellado superficial: La llama toca solo la capa superior, creando una costra dorada y ahumada. También se activa la reacción de Maillard al caramelizar cualquier salsa que contenga azúcar.
  2. Centro crudo: El interior permanece fresco y tierno, igual que el sashimi o la carne poco hecha, creando un contraste con la parte superior, que está caliente y ligeramente crujiente.
  3. Fundido de grasa: El calor derrite los aceites naturales bajo la piel, potenciando los ricos sabores umami propios de la grasa.
  4. Reducción de olores: El calor descompone la trimetilamina, el compuesto responsable del olor fuerte a pescado. Por eso, incluso quienes evitan el pescado crudo suelen disfrutar del aburi.

Usos comunes

  • Sushi Aburi: Primero se prepara el nigiri (con pescados como salmón, caballa, anguila o atún de grasa media o alta) y luego se aplica una llama ligera sobre la parte superior justo antes de servir.
  • Wagyu y carnes: Los cortes de carne ricos en grasa se sellan brevemente para crear un contraste de textura similar al de un filete poco hecho.
  • Combustible tradicional: Aunque las cocinas modernas utilizan sopletes de gas, los chefs tradicionales emplean carbón binchotan para obtener un calor radiante, limpio y potente. También se pueden utilizar maderas como la de cerezo para aportar un perfil ahumado más intenso.

Equipo necesario

  • Soplete de cocina (de butano)
  • Superficie resistente al calor (sartén de hierro fundido, bandeja de horno o plato de cerámica)
  • Proteína de alta calidad (pescado apto para sushi o carne tipo wagyu veteada y cortada fina)

Instrucciones paso a paso

  1. Preparar el alimento

    1. Cortar el producto en porciones del tamaño de un nigiri o darle forma de bloque compacto.
    2. Mantener el producto refrigerado hasta el momento exacto en que se vaya a sellarlo.

  2. Preparar la superficie

    1. Colocar el alimento sobre la bandeja o sartén resistente al calor.
    2. Asegurarse de que no haya objetos inflamables, toallas de papel ni plástico cerca.

  3. Encender el soplete

    1. Abrir ligeramente la válvula de gas hasta que se escuche un silbido.
    2. Accionar el encendedor para prender la llama.
    3. Ajustar la válvula para obtener una llama azul, concentrada y estable.

  4. Pasar la llama

    1. Mantener el soplete a una distancia de 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) de la comida.
    2. Mover la llama constantemente con un movimiento fluido de barrido (similar a cuando se usa pintura en aerosol).
    3. Nunca mantener la llama fija en un solo punto para evitar quemar el alimento o cocinar su interior.

  5. Observar las señales visuales

    1. Aplicar la llama solo de 3 a 5 segundos por pieza.
    2. Detenerse tan pronto como la superficie cambie de color y la grasa comience a burbujear o a brillar.
    3. Se busca un tono dorado claro; evitar que se carbonice hasta quedar negro.

  6. Decorar y servir

    1. Apagar el soplete y colocarlo en un lugar seguro, en posición vertical.
    2. Añadir inmediatamente los complementos, como sal marina o una capa ligera de la salsa deseada.
    3. Servir de inmediato, mientras la superficie está caliente y el interior se mantiene fresco.

Boquerones soasados (Aburi)