Esqueixada de Bacallà
Bacalao desmenuzado • Un clásico catalán con algunos toques originales.
Adaptado de Restaurant Villa Mas (Sant Feliu de Guíxols, Girona)
- Preparación
- 10 minutos
- Cocción
- 50 minutos
- Total
- 1 hora
Utensilios
- mortero
Ingredientes
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2 tiras
Bacalao desalado
, ~15x3x2 cm (ver imagen)
Bacalao común (Gadus morhua) ya desalado y listo para consumir o desalado parcialmente para terminar de desalar en casa a gusto.
Dónde encontrarlo: Idealmente en una bacaladería (bacallaneria en cat.) en casi cualquier mercado municipal.
Disponible en: Mercat de Sarrià (Barcelona) - Aceite de oliva virgen extra , de buena calidad, idealmente dulce y suave, como la arbequina o la empeltre
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2 filetes
Anchoas en salazón
(opcional) , Elige una buena calidad
Las hay para cocinar, que son más saladas e intensas de sabor, y para comer directamente, que priorizan filetes firmes, de buen aspecto y con un sabor equilibrado. En esta última categoría las hay de muchas calidades. La regla es que, cuando hablamos de la máxima calidad, procedan al menos del mar Cantábrico (Engraulis encrasicolus) y, a ser posible, más concretamente de Santoña. Por supuesto, siempre hay excepciones, pero para eso están las reglas...
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8
Aceitunas negras
, empeltre, arbequina, Kalamata...Disponible en: Mercat de Sarrià (Barcelona)
- 1 cda. Fesols de Santa Pau (opcional) ↳ mongetes
- 1 cdta. Vinagre de Jerez , para aliñar las alubias blancas ↳ vinagre de vino blanco suave
- Perejil , algunas hojas para decorar ↳ cualquier hierba fresca a tu gusto
Para confitar en el horno
- 6 Tomates cherry , Idealmente la variedad cherry pera
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3
Escalonias
↳ algún tipo de cebolla pequeña
- 1 cda. Aceite de oliva virgen extra
- 2 pizcas Tomillo
Preparación
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Para Preparar Antes
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1
La noche anterior, coloca los tomates enteros y las chalotas cortadas por la mitad en una bandeja de horno; rocíalos con aceite de oliva y espolvoréalos con tomillo. Cocina durante unos 50-60 minutos a 120 °C. Vigila que no se cocinen en exceso; no dudes en retirar alguno de los dos ingredientes antes si ves que no se cocinan de manera uniforme. Reserva en la nevera. Una vez fríos, podremos pelar los tomates.
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2
Pon las alubias blancas (fesols) en remojo en agua durante 12 horas.
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3
Prueba el bacalao; si necesita más desalado, déjalo en agua muy fría dentro de la nevera entre 8 y 12 horas, vuelve a probarlo y decide si es necesario repetir el proceso. O mejor aún: ¡consulta a tu bacaladero/a para recibir las instrucciones adecuadas al comprar el pescado!
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Cocción de las alubias
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4
Tras el remojo, escúrrelas, cúbrelas con agua limpia en una olla y cocínalas a fuego muy lento durante 40 a 60 minutos hasta que estén tiernas. Retira del fuego y añade sal. Déjalas reposar 15 minutos. Escúrrelas, separa la cantidad que vayas a utilizar, aderézala con vinagre y déjala reposar en la nevera.
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Prepara el Pesto Rojo
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5
Machaca en un mortero los ingredientes hasta lograr una pasta. Puedes empezar solo con los tomates y el aceite de oliva VE cuando estén hechos una pasta agrega los frutos secos y sigue machacando hasta el punto deseado, puedes dejar algunos trozos de fruto seco para dar una textura mas heterogénea.
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Preparación del plato
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1
Escurre y seca bien el bacalao con papel de cocina; desmenúzalo con las manos (esqueixar, de ahí el nombre del plato) en trozos del tamaño de un bocado pequeño. Coloca los tomates pelados y las chalotas, añadiendo también un poco de ese sabroso aceite de la cocción. Incorpora y distribuye las alubias, las aceitunas sin hueso y, finalmente, las anchoas y las hojas de hierbas aromáticas. Termina con unos toques del pesto rojo y rocía con un poco de ese buen aceite de oliva virgen extra que guardas para ocasiones especiales (esta lo es); reserva en la nevera y sácalo 10 minutos antes de consumirlo. ¡Que aproveche!