Mostaza China Fermentada
I酸菜 Suāncài marchitado al sol • La verdura lactofermentada más popular en China, tan común como el chucrut en Europa Central y Oriental. Esta versión sureña utiliza hojas de mostaza china (jiè cài 芥菜) y requiere marchitar la verdura al sol previamente.
- Preparación
- 6 horas
- Reposo
- 21 días
- Total
- 21 días y 6 horas
Utensilios
-
fermentador de arcilla con trampa de agua
坛子 tánzi • Fermentador de arcilla tradicional chino. Tánzi es cualquier jarra o cántaro de barro con una parte superior ancha y una abertura pequeña. Actualmente también se pueden encontrar de vidrio. Se utilizan normalmente para almacenar líquidos como vino, vinagre o salsa de soja, o para encurtir verduras. En estos últimos casos, incorporan un borde sellado con agua que crea una válvula unidireccional perfecta, permitiendo la salida del dióxido de carbono y bloqueando el oxígeno, las plagas y los hongos.
Dónde encontrarlo: Algunos mercados chinos las tienen
Sustitutos: fermentador de vidrio o cerámica / frasco grande
- balanza de cocina
Ingredientes
-
1000 g
Mostaza china verde
, secada al sol
También conocido como: jiecai, gai choy, mostaza china
芥菜 (jiè cài) • Designa numerosos cultivares de la especie "Brassica juncea"; la mayoría de las variedades de jiecai pertenecen al subgrupo Integrifolia. Todas ellas son excelentes para saltear, preparar en sopas o fermentar. Sus semillas se utilizan para elaborar mostaza en polvo (芥末 jièmò).
Dónde encontrarlo: mercados chinos o asiáticos
Disponible en: Supermercat YangKuang (Barcelona) - 2 L Agua , hervida y enfriada a temperatura ambiente.
- 60 g Sal
- Jengibre (opcional) , al gusto
- Chile pequeño (opcional) , al gusto
- Agua , caliente, cantidad requerida para la esterilización
Preparación
-
1
Lavar el jiecai a fondo para eliminar la suciedad oculta entre los tallos. Cortar las piezas grandes longitudinalmente en mitades o cuartos para que se marchiten de forma uniforme y quepan por el cuello estrecho de la vasija de barro.
-
2
Dejar marchitar al sol intenso durante 4 a 6 horas hasta que los tallos gruesos se doblen como goma sin romperse.
-
3
Lavar a fondo un frasco de vidrio o una vasija de fermentación de cerámica. Esterilizar con agua hirviendo y dejar secar por completo al aire. Evitar cualquier residuo de grasa, ya que echaría a perder el lote.
-
4
Introducir las verduras marchitas apretándolas firmemente en el frasco (se pueden enrollar o doblar en paquetes apretados). Presionar hacia abajo con fuerza para eliminar las bolsas de aire. Magullar ligeramente las hojas sin temor, ya que esto ayuda a que la sal penetre mejor.
-
5
Disolver la sal por completo en el agua (o en la mezcla de agua y agua de arroz). Asegurar que el agua esté a temperatura ambiente; el agua caliente matará las bacterias silvestres.
-
6
Verter la salmuera sobre las verduras. Sumergir las verduras por completo bajo el líquido para evitar el moho. Utilizar un peso de fermentación limpio, una piedra apta para uso alimentario o unos palillos esterilizados para mantenerlas sumergidas.
-
7
Sellar el frasco. Asegurar que el canal del borde exterior siempre tenga agua si se utiliza una vasija tradicional de barro china con sello de agua. Conservar en un lugar fresco y oscuro entre 15 °C y 20 °C. Fermentar durante un mínimo de 14 a 21 días.
Notas
Utilizar un poco de agua del enjuague del arroz para proporcionar algo de almidón a la mezcla y ayudar a iniciar la fermentación.
Lavar siempre las manos y mantener la higiene al máximo.